PANE VELOCE CON PASTA MADRE - Ricetta di Stefy Rocchegiani
500 gr. farina zero biologica
300 gr. semola rimacinata
480 gr. di acqua t.a.
1 cucchiaino di malto
2 cucchiaini di sale
120 gr. di pm solida rinfrescata
ho fatto autolisi della farina con 300 gr. di acqua e ho lasciato riposare due ore. Poi ho aggiunto il lievito spezzettato e il malto e ho avviato la planetaria piano piano. Ho aggiunto l'acqua rimanente poca alla volta facendola bene assorbire prima di aggiungerne altra e con gli ultimi 50 gr. ho messo il sale. Ho fatto incordare l'impasto fino a che non è risultato bello liscio ed elastico. Ho messo in una ciotola coperto e l'ho fatto riposare un paio di ore. Ho poi fatto due giri di pieghe con intervallo di 30 minuti l'una dall'altra e dopo mezz'ora ho fatto la forma a filone senza stringerlo troppo. Quando ho impastato era metà mattinata, ho formato il filone dopo pranzo. Ho messo l'impasto a lievitare in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura della forma in alto e ho spolverato la superficie con altra semola. Ho chiuso i lembi di stoffa e ho messo a lievitare nel forno spento. Dopo circa 5 ore (tempo molto indicativo) ho cotto il pane. Per testare la giusta lievitazione ho messo un pezzettino di impasto in un bicchiere e l'ho spinto verso il fondo e poi coperto con ellicola bucherellata. Questo al momento di fare la forma. Quando la pallina è quasi triplicata ho controllato l'impasto che era raddoppiato e alla prova del dito ho avuto la conferma che fosse pronto. Il metodo della pallina mi è stato suggerito dalle mie amiche Patrizia Nofi e Liana Galbani, da loro già testato. Ho acceso il forno puntando a 250 gradi con pentolino di acqua per creare umidità. Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 250 gradi ho rivoltato l'impasto su teglia calda spolverata di semola, ho fatto i tagli e ho infornato. Dopo 20 minuti ho abbassato la temperatura a 220 gradi e ho tolto il pentolino con l'acqua. Dopo altri 20 minuti ho abbassato a 180 gradi con sportello socchiuso per permettere al pane di asciugarsi meglio, e lasciato andare per gli ultimi 20 minuti così.
Mio consiglio: appena sfornato mettetelo su una grata. Se lo lasciate in teglia l'umidità residua farà ammollare un po' la crosta sul fondo.
Poi: mettetelo nel primo ripiano del forno. A me si è colorito un po' troppo e troppo presto, perché l'ho messo nel secondo ripiano. Dopo i primi 20' l'ho spostato in basso, ma ormai il danno era fatto. Magari molto dipende dal forno. Bisogna fare delle prove. Il mio ha la resistenza sopra che cuoce molto bene.
Fotina:
Per avere un'idea dei tempi: io ho rinfrescato la pm la sera prima. Alle 14 ho messo le farine in autolisi e verso le 16 avevo finito di impastare (ho accorciato l'autolisi). Alle 18.30 circa ho fatto le pieghe. Alle 20 e qualcosa ho formato il filone. Alle 00:30 circa ho infornato. Mi sembrava già ben lievitato e avevo paura a lasciarlo tutta la notte.
Per non arrivare a questi orari estremi, vi consiglio di cominciare la mattina presto. Inoltre i tempi di lievitazione dipendono molto dalla temperatura che avete in casa. Da me c'è freddo (17-18). Quindi il filone l'ho messo a lievitare nel forno preventivamente riscaldato e poi spento, quindi la lievitazione finale è durata 4h e mezza. Forse un'altra ora non ci stava male. L'ideale è far lievitare a 25-26°.
(comunque era il titolo originale della ricetta dato dall'autrice...le virgolette le ho aggiunte io...perché ho fatto la stessa pensata tua!).