Purtroppo non ritrovo il foglio in cui avevo riadattato le ricette a dosi ''umane''..
Intanto metto le dosi che ho trovato sui vari libri, poi se riesco le riadatto ad uno stampo da 24 o 22 cm.Io incomincio sempre dagli ''inserimenti'':
Cremoso soffice alla vaniglia (di M. Santin)
500 g di panna
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
vaniglia in bacche
7.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di panna semi-montata
Rompere i tuorli con lo zucchero, versare sopra la panna calda nella quale si è lasciata in infusione la vaniglia, cuocere il tutto fino a 83°C, togliere velocemente dal fuoco e passare la crema in un colino, a questo punto aggiungere la gelatina in fogli. Quando la crema si sarà freddata aggiungere delicatamente la panna semi-montata (non deve essere dura)
Versare il cremoso in uno stampo più piccolo di 2 cm del diametro finale della torta, il cremoso deve essere alto 1cm. Corpire con pellicola e mettere nel congelatore.
Biscotto fondente all'olio d'oliva (io ho usato metà olio di riso) (di L. Di Carlo)
410g uova intere
125g zucchero invertito (o miele delicato)
200g zucchero semolato
125g polvere di mandorle
200g farina debole
40g cacao amaro in polvere
12g lievito chimico
245g panna liquida
120g olio evo delicato
130g cioccolato fondente 60%
Montare leggermente le uova con i due zuccheri, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito e il cacao in polvere. Mescolare insieme il cioccolato fuso con la panna e l'olio, aggiungerli alla massa di uova mescolando dal basso verso l'alto.
Cottura forno ventilato 190°C (per 12-15min per 1kg di massa)
Anche questo andrà tagliato di 2cm più piccolo del diamentro della torta finale.
Croccante al Corn Flake (da fare il giorno stesso in cui si monta la torta) (di L. Di Carlo)
650g Cioccolato al latte 40%
325g Pasta di nocciole chiara
90g Burro anidro ( va bene il chiarificato)
400g corn Flake
Fondere il cioccolato tra i 35-40°C unire la pasta nocciola, e il burro anidro ammorbidito, mescolare bene, versare dentro il corn flake leggermente tritato e amalgamare, versare su carta forno e creare un disco delle stesse dimensioni del cremoso alla vaniglia e del biscotto al cioccolato, aspettare che si rassodi e utilizzare subito per l'inserimento nella torta.
Bavarese Gianduia latte 36% (L. Di Carlo)
(per fare questa bavarese ho usato il cioccolato Valrhona al gianduia)
1000g crema Inglese 50-50
18g gelatina
800g gianduia latte 36%
850g panna semimontata
Crema inglese 50-50:
500g latte intero
500g panna
200g tuorli
100g zucchero
2g sale fino
Unire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita, quindi versare sulla copertura tritata, emulsionare bene fino a completo scioglimento, una volta arrivati a 35-38°C alleggerire con panna semimontata (non usare panna troppo montata altrimenti il gusto finale risulterà ''più grasso'')
La consistenza è piuttosto liquida.
Usare subito.
Montaggio
Versare nello stampo scelto la bavarese al gianduia, circa 1cm, prendere il cremoso alla vaniglia ormai congelato e adagiarlo sulla bavarese, versare un altro strato di bavarese, inserire il disco croccante facendolo ''affondare'' nella bavarese, terminare con il disco di biscotto fondente all'olio di oliva, e riempire i bordi laterali con il resto di bavarese, affinché una volta tolto dallo stampo sia nascosto.
Per la decorazione io ho fatto una ''griglia'' di cioccolato, semplicemente decorando la superficie con del cioccolato fondente fuso. (cerco la foto per far capire bene, ma è davvero una stupidaggine da fare
) I bordi sono lisci lisci, perché tutti gli inserimenti sono all'interno, e io li ho lasciati a vista.Per le dosi (spero di ritrovare il mio foglio con le dosi corrette per uno stampo da 24cm) Come avrete notato son dosi enormi, però io per regolarmi ogni volta, faccio delle prove, ad esempio per il croccante, prendo lo stampo che mi serve e ci verso dentro il corn flake che mi serve per ricoprirlo, a questo punto lo peso, ed in base al peso dei cereali riadatto tutti gli altri ingredienti.
Per il cremoso alla vaniglia invece peso la panna ( quella che scaldo), e vedo quanta me ne serve per coprire il volume di un disco alto un po' meno di 1 cm, vedo a quanti grammi corrisponde e riadatto tutti gli altri ingredienti.
Per il biscotto, lui dice che in una teglia da 40x60cm ci vanno tra i 1000-1500g di massa, in base a questo vedo che teglia devo usare io, per esempio se voglio usare un disco da 22 cm, la sua area è di 380 cm^2, quindi 1000g : 2400 cm^2 = x : 380 cm^2, ovvero mi serviranno 158 g di massa totale, caso mai ne calcolo un po' di più, tipo 200g e riproporziono tutta la ricetta!
Foto decorazione (dal vivo era meglio
)
L'interno viene più o meno così, questa è una torta limone, mandorla e fragole:
, rientra nel capito delle ''masse montate'', è tipo un impasto di pan di spagna, ma cotto in strato sottile, rimane umido dentro, è molto fragile, e poco asciutto, quindi non c'è bisogno di bagnarlo, e sta bene abbinato con queste creme secondo me! (io l'olio in generale nei dolci non lo amo, però in questo caso con panna, cioccolato ecc ecc, non si sente molto, e poi con tutte le creme non da fastidio!)
