Il baretto di Gino!

Si tratta di una torta ''moderna'', per farla ci vuole qualche giorno, ma è molto semplice e se piace il gusto gianduia di sicuro successo!
Purtroppo non ritrovo il foglio in cui avevo riadattato le ricette a dosi ''umane''.. Intanto metto le dosi che ho trovato sui vari libri, poi se riesco le riadatto ad uno stampo da 24 o 22 cm.

Io incomincio sempre dagli ''inserimenti'':

Cremoso soffice alla vaniglia (di M. Santin)

500 g di panna
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
vaniglia in bacche
7.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di panna semi-montata

Rompere i tuorli con lo zucchero, versare sopra la panna calda nella quale si è lasciata in infusione la vaniglia, cuocere il tutto fino a 83°C, togliere velocemente dal fuoco e passare la crema in un colino, a questo punto aggiungere la gelatina in fogli. Quando la crema si sarà freddata aggiungere delicatamente la panna semi-montata (non deve essere dura)
Versare il cremoso in uno stampo più piccolo di 2 cm del diametro finale della torta, il cremoso deve essere alto 1cm. Corpire con pellicola e mettere nel congelatore.

Biscotto fondente all'olio d'oliva (io ho usato metà olio di riso) (di L. Di Carlo)

410g uova intere
125g zucchero invertito (o miele delicato)
200g zucchero semolato
125g polvere di mandorle
200g farina debole
40g cacao amaro in polvere
12g lievito chimico
245g panna liquida
120g olio evo delicato
130g cioccolato fondente 60%

Montare leggermente le uova con i due zuccheri, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito e il cacao in polvere. Mescolare insieme il cioccolato fuso con la panna e l'olio, aggiungerli alla massa di uova mescolando dal basso verso l'alto.
Cottura forno ventilato 190°C (per 12-15min per 1kg di massa)
Anche questo andrà tagliato di 2cm più piccolo del diamentro della torta finale.

Croccante al Corn Flake (da fare il giorno stesso in cui si monta la torta) (di L. Di Carlo)

650g Cioccolato al latte 40%
325g Pasta di nocciole chiara
90g Burro anidro ( va bene il chiarificato)
400g corn Flake

Fondere il cioccolato tra i 35-40°C unire la pasta nocciola, e il burro anidro ammorbidito, mescolare bene, versare dentro il corn flake leggermente tritato e amalgamare, versare su carta forno e creare un disco delle stesse dimensioni del cremoso alla vaniglia e del biscotto al cioccolato, aspettare che si rassodi e utilizzare subito per l'inserimento nella torta.

Bavarese Gianduia latte 36% (L. Di Carlo)
(per fare questa bavarese ho usato il cioccolato Valrhona al gianduia)

1000g crema Inglese 50-50
18g gelatina
800g gianduia latte 36%
850g panna semimontata

Crema inglese 50-50:
500g latte intero
500g panna
200g tuorli
100g zucchero
2g sale fino
Unire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita, quindi versare sulla copertura tritata, emulsionare bene fino a completo scioglimento, una volta arrivati a 35-38°C alleggerire con panna semimontata (non usare panna troppo montata altrimenti il gusto finale risulterà ''più grasso'')
La consistenza è piuttosto liquida.
Usare subito.

Montaggio

Versare nello stampo scelto la bavarese al gianduia, circa 1cm, prendere il cremoso alla vaniglia ormai congelato e adagiarlo sulla bavarese, versare un altro strato di bavarese, inserire il disco croccante facendolo ''affondare'' nella bavarese, terminare con il disco di biscotto fondente all'olio di oliva, e riempire i bordi laterali con il resto di bavarese, affinché una volta tolto dallo stampo sia nascosto.

Per la decorazione io ho fatto una ''griglia'' di cioccolato, semplicemente decorando la superficie con del cioccolato fondente fuso. (cerco la foto per far capire bene, ma è davvero una stupidaggine da fare ) I bordi sono lisci lisci, perché tutti gli inserimenti sono all'interno, e io li ho lasciati a vista.

Per le dosi (spero di ritrovare il mio foglio con le dosi corrette per uno stampo da 24cm) Come avrete notato son dosi enormi, però io per regolarmi ogni volta, faccio delle prove, ad esempio per il croccante, prendo lo stampo che mi serve e ci verso dentro il corn flake che mi serve per ricoprirlo, a questo punto lo peso, ed in base al peso dei cereali riadatto tutti gli altri ingredienti.
Per il cremoso alla vaniglia invece peso la panna ( quella che scaldo), e vedo quanta me ne serve per coprire il volume di un disco alto un po' meno di 1 cm, vedo a quanti grammi corrisponde e riadatto tutti gli altri ingredienti.
Per il biscotto, lui dice che in una teglia da 40x60cm ci vanno tra i 1000-1500g di massa, in base a questo vedo che teglia devo usare io, per esempio se voglio usare un disco da 22 cm, la sua area è di 380 cm^2, quindi 1000g : 2400 cm^2 = x : 380 cm^2, ovvero mi serviranno 158 g di massa totale, caso mai ne calcolo un po' di più, tipo 200g e riproporziono tutta la ricetta!

Foto decorazione (dal vivo era meglio )


L'interno viene più o meno così, questa è una torta limone, mandorla e fragole:

Ed io che mi aspettavo qualcosa di molto più semplice! Ma sei proprio brava! Ti diletti con creazioni di alta pasticceria. Ma lo fai per passione? Hai fatto qualche corso, o sei autodidatta? Io ho un paio di libri di ricette di maestri pasticceri ma non ho mai osato duplicare qualcosa. MI sono sembrate sempre tutte cose pesantissime per intenso uso di uova e grassi in generale...
Il biscotto è intrigante, ma che consistenza ha? Cioè sembra proprio un biscotto?

E' una passione :) diciamo che mi rilassa un sacco fare dolci, o la pizza Quando ho un po' di tempo libero ne approfitto per pasticciare! Non ho fatto nessun corso, anche se ogni tanto controllo se c'è qualcosa di interessante, però secondo me (sarà che ora va molto di moda la cucina, e ci son cascata anche io ) costano tantissimo!!! Dei prezzi folli per studiare la pasta frolla o il pan di spagna, quindi passo!

Questa torta qui l'ho ''ideata io'', nel senso che ho preso le varie preparazioni in giro e l'ho montata così, anche se non è poi tutta quest' originalità visti i gusti classici che ho usato :)

Il biscotto, che non so perché chiamano biscotto , rientra nel capito delle ''masse montate'', è tipo un impasto di pan di spagna, ma cotto in strato sottile, rimane umido dentro, è molto fragile, e poco asciutto, quindi non c'è bisogno di bagnarlo, e sta bene abbinato con queste creme secondo me! (io l'olio in generale nei dolci non lo amo, però in questo caso con panna, cioccolato ecc ecc, non si sente molto, e poi con tutte le creme non da fastidio!)
Sicuramente come torte sono abbastanza ''pesanti'' vista la panna,i tuorli a volontà e il cioccolato, infatti le porzioni alla fine son sempre più piccole di quelle che si mangerebbero della classica torta pan di spagna, crema e panna! E si cerca di farle più basse, sui 4 cm!

Comunque come preparazioni alla fine è come la setteveli (anzi forse ha pure meno cose!!)
Caso mai se non si vuole fare la bavarese al gianduia, visto che richiede la preparazione di un'altra crema inglese, si può fare la namelaka al gianduia, o cioccolato al latte: (è come una ganache)

530g cioccolato gianduia o al latte
300g latte fresco
15g glucosio
5g gelatina
600g panna fresca

Forse aumenterei un po' la gelatina per farla più sostenuta, perché rimane più morbida rispetto ad una bavarese!
Invece sai quali sono due torte buonerrime che ho replicato? Una è pure semplice perché ha solo 3 preparazioni, la vivaldi, e poi la Grenoble che è una cosa goduriosissima, però ci stan un sacco di cose da fare, servono tre giorni di lavoro alla fine! L'ho fatta due volte e ogni volta mi sembra un'impresa epica hahahahha

bella questa cosa del "biscotto", io in effetti il pan di spagna non lo sopporto proprio, e avere una base alternativa può essere una buona idea...
peraltro fra pochi giorni sarà il compleanno di mio padre, e sto giusto meditando di fargli una torta decente...ma non so se ho tempo e voglia di fare una cosa troppo complicata
la vivaldi sembra carina, ma la purea di mela non mi convince per niente!
la grenoble invece non mi ispira, vedo un tripudio di zuccherosità che non mi convince affatto...ma le varie mousse/creme utilizzate sono molto interessanti, e si potrebbe fare un mix...mmm...ce devo pensà

La purea di mela spaventava anche me, avevo paura venisse fuori qualcosa tipo ''omogenizzato alla mela'' Invece risulta molto ''fresco'', smorza il dolce della mousse, e si fa pure fatica a capire che si tratta di mela! :)

Io a volte a mio papà per il compleanno ho fatto il babà (perché a lui piace molto) e riempio il centro con crema chantilly e frutta fresca! Tipo così:


Uso la ricetta di Adriano qui :)

la foto è di quella che hai fatto tu? è stupenda
ma qui nessuno va pazzo per il babà

cavoli mikelina se sei avanti!!!

No quel babà non è mio mi sà che è di Montersino
Comunque se non vi piace il babà non è una buona idea

Mikelina, sei bravissima.
Condivido le tue osservazioni sui corsi di cucina, costano veramente troppo.

adoro il babà!!!

Qualche domanda sulla torta Vivaldi, visto che l'hai fatta.
Le dosi sono per uno stampo 22x18 ma io di rettangolari non ne ho, se la faccio con uno stampo tondo, da 22 va bene? Ho calcolato l'area ed è di poco inferiore.
Non ho capito la faccenda dei congelamenti. Dovrei congelare il biscotto e la purea (forse per facilitare l'assemblamento?), poi assemblare la torta con questi due strati congelati e la mousse non congelata, e poi congelare tutta la torta? Il congelamento di tutta la torta si potrebbe saltare?

Si si va bene anche uno stampo tondo, io mi sà che l'avevo fatto in uno stampo da 24 cm (anche se leggo che su questo blog dicono che la mousse è poca per lo stampo da 24.. bo, però io non ricordo che fosse poco. In quest'altro blog infatti usano lo stampo da 24 tondo, bisogna giusto fare metà dose di quella postata! :) cmq anche 22 va bene! :) )
Allora per i congelamenti, la purea di mela va congelata, è importante farlo altrimenti è impossibile inserirla dentro al dolce. :)
Il biscotto io non l'ho congelato, perché questa torta l'ho fatta che avevo poco tempo , però converrebbe farlo per maneggiarlo meglio, non avendo farina è delicatissimo, rischi che si spezzi.. anche se poco male perché cmq sta sotto, e uno lo ricompone un attimo e non si vede niente
Per il congelamento di tutta la torta io non so se conviene saltarlo..
Forse usando uno stampo di quelli regolabili, e quando la devi sformare, una volta rassodata (la mousse è parecchio liquida) provi ad aprire lo stampo allargandolo, però non so. Da congelata non rischi che si sbecchino i bordi, o che resti mousse appiccicata allo stampo! :)

mmm mi sa che mi tocca lasciar stare, il tempo stringe...sarebbe stata per domani sera!

Mmm si forse c'è troppo poco tempo!
E i profitterol tiramisù?! Se vi piace il tiramisù, è di Montersino, e sono buoni, stasera fai i bignè e crema pasticcera, e domani completi le creme!, oppure anche tutto domani! Se ti interessa stanno qui! :)

EDIT: Ah lui dice di congelarli prima di glassarli, ma non c'è bisogno, io non li ho mai congelati e vengono bene! :)

Sembrano goduriosi! Però preferirei qualcosa di più semplice, i bignè non li ho mai fatti e nemmeno ne vado matta, lo devo portare a una cena in cui siamo in 4.
Non mi vengono idee

Però mi piacerebbe fare qualcosa con panna e marmellata di fragole...ma non so a cosa abbinarli, il pan di spagna non mi piaceee

Se fai tipo rotolo con panna e marmellata di fragole? Io invece del pan di spagna classico per il rotolo uso questa ricetta qui:
5 uova
90g zucchero semolato
170g farina di mandorle
50g farina setacciata
50g burro
170g albumi
125g zucchero semolato (per gli albumi)

Mescolare in planetaria le uova con 90g di zucchero, aggiungere la farina settaciata lavorando con una spatola, unire la farina di mandorle, quando il burro fuso è tiepido versarlo a filo sul composto mescolando delicatamente. A parte montare gli albumi con il resto dello zucchero smeolato fino a meringa lucida e morbida, incorporarla poco alla volta lavorando dal basso verso l'alto. Stendere l'impasto a 1 cm di altezza. Cuocere in forno a 170°C fino a leggera colorazione. Una volta fuori coprire con pellicola e per far si che l'umidità bagni un po' il biscotto e resti morbido e facile da arrotolare.

Altrimenti una torta al cioccolato, farcita con marmellata di fragole e panna questa è ancora meglio misà!

5 uova e anche 170 gr di albumi?
senti e queste dosi cosa coprono? cioè ci si fa un unico rotolo? una teglia standard diciamo?

Oddio lo sai che ho un dubbio!? Scusami, è che io cambio spesso ricette perché voglio sperimentare, e poi passa parecchio tempo perché il tempo è quello che è, e adesso ho un dubbio sulla teglia! Però per questo tipo di masse dicono che bisogna usare 600g di massa su una teglia 60x40, quindi su una teglia 30x40, quindi in teoria 300g bastano (sono 30x40 le teglie!?)
Se le uova le considera da 60g (in altre sue ricette le da con questo peso), il totale della sua ricetta è 955g, quindi io proverei anche con metà dose! (Non mi ricordo proprio io come avevo fatto , se avevo fatto metà dose o no) Ah le uova da miscelare con farina, zucchero e mandorle in polvere si possono pure sbattere a mano con la frusta, non devono montare! Così la planetaria la si usa solo per gli albumi! :)
Ho trovato pure il video mentre preparano questo biscotto, inizia al minuto 4:15 qui

Ok scusami forse ti ho confuso le idee ancora di più

per il rotolo l'altro giorno ho fatto la base con questa ricetta:
4 uova
125gr zucchero

(montare fino al nastro)

125gr di farina


questo composto ci sta in una teglia da forno (a misura del forno)

cuocere a 200gr per 8-10 minuti, estrarre e capovolgere su un canovaccio fino a raffreddamento.

io ho foderato la teglia con carta forno che poi ho tolto dalla base appena cotta e ri-appoggiato per fare in modo che l'umidità non evaporasse troppo.

poi ho farcito :)