Il baretto di Gino!

Lucre ho fatto il rotolo con la tua ricetta, l'ho appena sfornato. L'impasto era piuttosto denso quindi non sono riuscita a stenderlo molto bene, ovviamente dove mi è venuto più bombato? Al centro Vabbè...
Ora è avvolto da pellicola per il raffreddamento. Voglio farcirlo con panna e marmellata di fragola, secondo voi mi conviene bagnarlo un pochino, ad esempio con poca acqua zucchero e limone o meglio è evitare?
E se lo glassassi esternamente?

Disastro! E' venuto orribile Si è rotto durante la piegatura, maledetta carta da forno che non si staccava!! Eppure l'ho fatto raffreddare ben coperto da pellicola. Bah, si passa in pasticceria per portare qualcosa di decente a questa cena!

leggo ora...cavoli mi spiace

il mio si stendeva bene e non ha fatto bozzi particolari.peccato :(

Beh, è comunque già finito lo stesso

Miky la torta iniziale di questo post - la gianduia e vaniglia - le dosi che hai postato per quante torte sono?
Giusto epr avere un modo di fare una proporzione...vorrei farne una versione semplificata (senza bavarese gianduia ma mettendo tipo la ganache che hai postato più sotto) e ovviamente più piccola

Eccomi, mi son fatta due calcoli :) , perché ho il pessimo vizio di perdermi i fogli su cui scrivo le ricette

Per il cremoso alla vaniglia, se fai un disco di 22 cm di diametro e alto 1 cm circa puoi fare metà dose! Ah se piace si può aggiungere della buccia di arancia all'infusine della panna, insieme alla vaniglia, a me piace molto e sposa bene con il cioccolato!

Per il biscotto ho un'altra ricetta che ho provato da poco e mi è piaciuta molto, Santin la da come pan di spagna al cioccolato, però è molto diverso come struttura, perché invece del cacao ha il cioccolato fondente e in più ha la pasta di mandorle, fatta al momento miscelando albumi non montati con mandorle in polvere e zucchero a velo, un po' come quando si fanno i macaron con meringa italiana.
Inoltre come dose conviene farne una dose più grande, altrimenti tocca lavorare con dosi lillipuziane Infatti per fare un disco alto 1cm e di 22 cm di diametro ti potrebbero bastare anche solo 100g di impasto totale crudo, io quindi in genere ne faccio un po' di più e poi me lo taglio come voglio.

Pan di spagna al cioccolato:

150g uova
125g cioccolato fondente al 60%
125g pasta di mandorle (fatta con: 55g farina di mandorle, 55g zucchero a velo, 15 g albumi)
40g burro
20g farina 00
4g lievito chimico

Sciogliere il cioccolato, al microonde o a bagno maria, fatto a pezzetti, e aggiungervi il burro morbido e lasciarlo sciogliere.
Miscelare la pasta di mandorle con un uovo alla volta, assicurandosi che sia ben amalgamato prima di aggiungerne un altro, e poi scaldare a bagno maria (io l'ho fatto al microonde, facendolo andare per 10-15 secondi alla volta) fino a 50°C circa (basta che sia tiepido) a questo punto montare con la frusta in planetaria.
Una volta montato versare il cioccolato fuso con il burro sopra la montata di uova e mescolare dall'alto verso il basso, aggiungere la farina setacciata con il lievito, mescolare delicatamente, mettere nello stampo e cuocere a 180°C per 15 20 minuti, fare comunque la prova dello stecchino!

Se altrimenti vuoi fare l'altra ricetta, quella va cotta in strato sottile, quindi calcola che per una teglia 60x40 servono 600g di impasto totale, quindi per una teglia da 30x40 io farei 400g totali, per restare sempre sull'abbondante in modo da aggiustare poi una volta cotto. E quando è pronto tagli il disco di biscotto con il cerchio d'acciaio per la torta!

Per la namelaka credo che con mezza dose ci rientri tranquillamente. :)

Pensavo poi che forse ci starebbe bene anche uno strato sottile di marmellata di arance (sempre se piace ) da spalmare sul biscotto al cioccolato! Così smorza il dolce del cioccolato gianduia!
Oppure, e questa l'ho provata, inserire un disco di cremoso alle mele (quello del dolce vivaldi), rinfresca molto!
Te che cioccolato gianduia usi? Io avevo il Valrhona ma l'ho finito e non riesco più a reperirlo! Ho visto che anche Venchi fa un maxi gianduiotto, chissà com'è!

Volevo fare un dolcetto per domani sera, ma siamo solo in due ed essendo roba che dura poco non volevo farne quantità esagerate. In effetti anche da 22 cm diventa un po' troppo, però potrei farla sottile. Magari faccio solo il biscotto + 1 strato di cremoso + biscotto + 1 bavarese... ok è troppo lo stesso
Gianduia mai preso sinceramente. Ma devo dirti che non faccio queste gran torte, è da poco che mi interesso a questo genere di pasticceria, e le occasioni per farle ultimamente non sono state molte.
Mi piacerebbe tanto provare il Valhrona ma qui non l'ho mai trovato e ordinare online mi costringerebbe ad esagerare con le quantità (per non parlare del fatto che non ne trovo più).

Quindi ricapitolando con queste dosi:
150g uova
125g cioccolato fondente al 60%
125g pasta di mandorle (fatta con: 55g farina di mandorle, 55g zucchero a velo, 15 g albumi)
40g burro
20g farina 00
4g lievito chimico

Verrebbero almeno 4,5 dischi da 22?
Però mettere pure il cioccolato fondente non mi ispira. Mi sembra un ulteriore appesantimento! MA immaginoc he se volessi usare il cacao dovrei riconsiderare tutta la ricetta, cosac he non sono in grado di fare :-/

Il cioccolato fondente rende l'impasto più compatto e umido, e rimane molto poco dolce! Cmq si per due persone una torta da 22 cm é parecchia!! Perché poi di queste torte qui si mangiano porzioni molto più piccole di quelle di una torta classica Pan di spagna e crema! Se provi a fare monoporzioni?? Hai stampini in silicone? Così poi scongeli di volta in volta solo quello che serve! Per esempio io poco tempo fa ho fatto delle semisfere con cremoso vaniglia e scorza di arancia, namelaka al gianduia, cremoso alla mela. E invece del Pan di spagna ho fatto un crumble con farina di mandorle e nocciole (ma si può usare solo mandorla!) poi ho glassato tutto con glassa a specchio, ma era un dolce per un concorso, ma si può semplificare! Fai un disco di crumble, sopra adagi il disco congelato di cremoso alla vaniglia, e poi decori sopra con la namelaka gianduia, che se la fai riposare una notte in frigo il giorno dopo si può montare! Appena arrivo a casa ti metto la ricetta per il crumble! E secondo me 16 cm di diametro bastano anche! :)

La ''mia idea'', è tipo così:
Qui in questo video fa vedere il ''biscotto ricomposto mandorla e agrumi'' (che io prima ho chiamato crumble, ma in realtà il crumble è quello tutto a pezzetti), farei come loro un disco di questo biscotto, che rimane bello croccante, poi sopra adagerei il disco di cremoso alla vaniglia di due cm più piccolo del biscotto, e con la namelaka montata in planetaria ricoprirei il cremoso alla vaniglia, tipo così (anche se lei ha pure i bignè), altrimenti la ricetta del primo video mi attira molto, però questo non è periodo di frutti rossi, io sicuramente in primavera la provo !
A fine video c'è la ricetta del biscotto, volendo puoi cucinare solo quello che ti serve e se ne avanza altro lo congeli da crudo, mi pare si possa fare! :)

Ah alla fine non ho risposto alle tue domande! più che riadattare la torta con il cacao credo convenga prendere direttamente un'altra ricetta di pan di spagna classico al cacao, perché in effetti nemmeno io sarei capace di cambiarla!! E con quella dose misà che escono 2 o 3 cerchi, ora che ci penso, perché l'ho fatta l'altra volta per una torta per mia sorella, e con un anello da 22 cm ho ricavato due dischi! Era uscito un po' di impasto da sotto, perché non avevo usato una tortiera chiusa ma l'anello di acciaio, però non credo che più di tre strati escano, anzi!

Mikelina sei una forza, e ti ringrazio perché i tuoi consigli sono ottimi e accurati!
Domani a seconda di come mi sveglio deciderò cosa fare.
Ma il cremoso alla vaniglia deve essere congelato per farlo diventare più solido a fare da strato? Se volessi usarlo come una crema di farcitura potrei evitare di congelarlo?
Secondo te la pasta biscotto è adatta per essere arrotolata? Perché quasi quasi farei un rotolo farcito con il cremoso, magari glassato all'esterno (sempre a seconda di come mi gira domani... sono pure sotto esame quindi non posso dedicare mezza giornata al dolce serale)

Jamie scusa se rispondo solo ora!!!
Comunque il cremoso alla vaniglia va congelato, perché da scongelato è ingestibile, è liquido come la panna, anche se se ne aggiunge una parte montata questa è poca rispetto alla ricetta, e non da struttura sul momento! Così congelandolo lo si mette in forma, e poi quando scongela mantiene la forma grazie alla colla di pesce!

Per rotolo al cioccolato, le ricette che ti ho postato ho paura che non vadano bene, perché sono biscotti ''fragili'', che secondo me non si arrotolano ma si spaccano!!
Conviene cercare una ricetta per tronchetti al cioccolato! In effetti io non l'ho mai fatto!
Sul libro di Santin ho trovato questa ricetta:

Biscotto al cucchiaio al cioccolato:

125g zucchero semolato
50g tuorlo
250g uova intere
35g cacao amaro
30g fecola di patate
30g farina 00
50g burro

Fondere il burro e lasciarlo intiepidire, setacciare insieme fecola, farina e cacao amaro.
separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con 70g di zucchero preso dalla ricetta fino a sbianchirli e a renderli spumosi, montare poi gli albumi con il resto dello zucchero semolato, e ottenere una meringa lucida e non grumosa. Incorporare il burro fuso ai tuorli montati, poi gli albumi montati lavorando con la spatola dal basso verso l'alto. Infine incorporare le farine setacciate con il cacao. Versare tutto su una placca da pasticceria foderata con carta forno, e cuocere a 170°C fino a colorazione.

Ho pensato a questa ricetta perché c'è la foto sul libro in cui il biscotto è tutto arrotolato su se stesso. Altrimenti credo che si trovino buone idee anche su giallo zafferano! :)