Torte

[Jamie]

ma dai! nessun tipo? ne fanno centomila varianti, anche se spesso la base è la stessa (panna e cioccolato nero o bianco fondamentalmente) io la mangerei a cucchiaiate
non credo ci sia niente di più godurioso di una ganache al cioccolato

[Artemision]

per me è troppo zuccherina e pesante in bocca, mi sento che mi si impasta tutto tuttissimo, in bocca.
Si so strana i dolci non devono essere super zuccherosi e burrosi come, appunto, i dolci non italiani...

è strano in vita mia ho assaggiato sempre la cucina locale qualsiasi cosa, pure roba che in italia non avevo mai avuto il coraggio di mangiare...ma i dolci mi risultano sempre pesanti e poco commestibili. Anche la ceescake la trovo indigesta.

[lucrezia73]

comunque la ganache al cioccolato risulta pesante anche per me...un pochino la assaggio ma poi mi stufo presto!

[Jamie]

sì non è una di quelle cose da mangiare a cucchiaiate, diciamo

[lucrezia73]

brava jamie!!!

[Mikelina]

Ciao, di torte al cioccolato con struttura simile al pan di spagna non ne ho fatte molte. Però ho il libro Tradizione in Evoluzione, su cui ci sono molte ricette affidabili, io sto usando solo questo libro per fare qualsiasi cosa, praticamente. Quindi ti ho cercato una ricetta:
Pan di spagna cacao e nocciola:

Tuorli 500g
zucchero semolato 300g
zucchero invertito (o miele di acacia) 55g
sale fino 1g
albume 600g
zucchero semolato 350g
farina 00 275g
cacao amaro 200g
pasta di nocciole pura 250g
(le dosi sono industriali probabilmente, io spesso diviso per 4 o per tre, oppure rapporto tutto al numero di uova che voglio usare!)

Forno ventilato: 170-180°C
Tempo per tortiere alte 4-4,5cm: 20-25 minuti circa.

Procedimento:
Montare i i tuorli con zucchero e sale, montare cremosi gli albumi con lo zucchero (non devono essere troppo duri, sennò fanno i grumetti) Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata di tuorli, quindi una parte di polveri setacciate assieme e ripetere sino a terminare.
Prelevare 1/10 di massa e inserire la pasta di nocciole, mescolare bene questa poca massa e incorporare la pasta di nocciola, a questo punto aggiungere delicatamente al resto della massa.
Mettere in stampi e cuocere subito.

[lucrezia73]

grazie mikelina!!

io dovrei farla con circa 6 uova, ma la pasta di nocciole non credo di metterla perchè alla pupa non piacciono granchè
me la studio bene.

ho trovato un riferimento per cui 100gr sarebbero 6 tuorli...quindi in questa ricetta ci sarebbero 30 tuorli....ti torna?

[Mikelina]

Volendo la pasta di nocciole si può sostituire con crema di mandorle, però i effetti forse alla bimba la frutta secca non piace molto, l'ho pensata perchè l'abbinamento nocciola e cioccolato dovrebbe ricordare la gianduia, quindi anche un po' la nutella.. Però questa ricettina qui non l'ho mai provata in effetti! :)
Per le uova, se si usano quelle da 50g (senza guscio) orientativamente l'albume pesa 30g e il tuorlo 20g! quindi in 100g abbiamo 5 tuorli!

Nella ricetta quindi per 500g di tuorli son ben 25 e albumi 20!!! Si le dosi son sempre industriali in questo libro , perchè è anche per professionisti!
Altrimenti il classico pan di spagna al cacao! Io ti metto la ricetta :) Poi vedi se ti può servire :)

Tuorli 230g
Zucchero semolato 200g
Sale fino 1g
Buccia di limone grattata fine 4g

Albume 250g
Zucchero semolato 50g

Farina 50g
Fecola di patate 50g
Cacao amaro 50g

Burro fuso 100g

Montare tuorli con Zucchero aromi e sale, montare a parte gli albumi cremosi con l'altra parte di zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla montata di tuorli, e in seguito una parte di polveri setacciate, ripetere sino a terminare. Prelevare un po' di massa (lui scrive 1/10) e inserire all'interno il burro fuso, mescolare bene, all'inizio il composto si "straccia" ma poi si riesce ad amalgamere, una volta amalgamato ri-incorporare il tutto alla massa principale. Mettere nello stampo e cuocere subito.

Cottura forni ventilato 170-180 gradi
Tempo per tortiere alte 4-4,5 cm: 20-25 minuti ca.

[lucrezia73]

ecco....immaginavo di non aver sbagliato di tanto la conta dei tuorli!!!

il pandispagna al cacao mi soddisfa meno di quello con il cioccolato, per cui vedo come si confronta la ricetta che mi hai dato con quella che ho testato l'altro giorno.

ot per jamie: mi son tolta lo sfizio di assaggiare dei macarons da pasticceria, ma che dire....non ci trovo tutto questo appeal. boh

[Mikelina]

Vero il pan di spagna al cioccolato lo preferisco anche io non avevo visto le ricette postate prima!!
Hai deciso come farcire la torta?? :)

Per i macaron di pasticceria ho notato che cambiano parecchio da posto a posto, quelli che ho assaggiato io erano sempre piuttosto ''secchi'' e le creme dentro non mi piacevano per nulla! Sto notando che è difficile trovarne di buoni. Poi vabè, sicuramente anche quelli ''originali francesi'' da mille mila euro al Kg non piacciono a tutti :) a me piacciono parecchio anche se una cosa per cui vado matta sono i lievitati o le mousse/bavaresi!

[Jamie]

quoto mikelina...ma comunque ci sta che non piacciano eh, io mica ho detto che sono i dolci più buoni del mondo li trovo molto goderecci ma nello stesso tempo anche eccessivamente dolci, per me il top sarebbe riuscire a ottenere la consistenza dei gusci senza dover usare tutto quello zucchero...ma temo sia impossibile

[nisi]

Per i macaron di pasticceria ho notato che cambiano parecchio da posto a posto, quelli che ho assaggiato io erano sempre piuttosto ''secchi'' e le creme dentro non mi piacevano per nulla! Sto notando che è difficile trovarne di buoni. Poi vabè, sicuramente anche quelli ''originali francesi'' da mille mila euro al Kg non piacciono a tutti :) a me piacciono parecchio anche se una cosa per cui vado matta sono i lievitati o le mousse/bavaresi!

Quoto quasi tutto (le mousse e le bavaresi mi piacciono, ma c'è altro che mi piace di più).
Sui macarons è verissimo quel che dici, cambia da posto a posto. Il "mio" pasticciere li fa, ma sono duri, gnucchi, secchi.
Assolutamente evitabili.
Un fornitore ha portato a me e alla mia collega dei macarons di Ladurée (c'è anche un negozio a Milano, lo sapevate?) ed effettivamente tutt'altra roba. Si scioglievano in bocca, erano un "assieme" estremamente ben bilanciato e armonico.

Se riesco, questo weekend vorrei cimentarmi in questi:

http://www.joyofbaking.com/Lamingtons.html

Li conoscete? Sono deliziosi! Si mangiano freddi di frigo e mi piacciono al naturale. Qualcuno esagera e li farcisce con panna montata e marmellata di lamponi. Sono buoni anche in questo modo, ovviamente.

[Artemision]

hanno un asptetto bellissimo questi dolcetti che hai postato. :)

Come già detto non amo particolarmente i maccarons, a parigi incappare in un forno che li fa malissimo è abbastanza difficile, ovvio che se si va in boulangerie di un certo livello, sono molto più buoni.
c'è da dire che il prezzo in una boulangerie normale e da ladurèe non è che sia poi così diverso, del resto gli ingredienti e la lavorazione secondo me li fanno valere molto.

[lucrezia73]

anche io vado matta per le bavaresi!!

tornando alla torta, domani faccio la base al ciocco e la crema devo ancora pensarla.
l'idea principale sarebbe una crema "bianca", ho visto delle creme al latte senza uova che potrebbero essere candidate. stasera spero di fare una prova per vedere se hanno una buona consistenza e se il sapore va bene!

[vale606]

non sono una grande fan delle torte farcite e detesto il pan di spagna, forse perchè viene sempre inzuppato nel marsala, e detesto pure quello.

Io ho due "cavalli di battaglia".
1) la meringata (di là da lola avevo messo la ricetta), che non fa rimpiangere, neanche esteticamente, le torte di pasticceria. E' lunga, ma non è difficile da fare.

2) una torta di cioccolato facile facile, che non è particolarmente bella da vedere, ma è meravigliosamente fantastica (tipo la tenerina ferrarese, ma un po' più leggera).

[Mikelina]

Vale se ti va potresti postare la ricetta della torta al cioccolato? :) Adoro le torte al cioccolato morbide

[vale606]

sì, sì, la posto.
in questi giorni sono sommersa di lavoro, la posto settimana prossima.

[Mikelina]

Certo fai con comodo quando vuoi
Anche io questo periodo son impegnatissima, e ho poco tempo per mettermi ai fornelli

[lucrezia73]

vale posta posta che le torte al cioccolato sono sempre interessanti!!!

[Mikelina]

Lucrezia come sono le creme senza uova? Addensate con fecola o farina? Non ne ho mai provata una, ma sono incuriosita! :)