il topo delle farine

annetta
Messaggi: 189
Iscritto il: 18/10/2012, 11:50

il topo delle farine

Messaggio da annetta »

quali usare?
e per che lavorazione?
bio / non bio?
che marche?
e dove piffero acquistarle? :mrgreen: (se non si coltiva il grano...)

http://www.webalice.it/michele.castella ... arine.html
“Ogni volta che vedo un adulto in bicicletta penso che per il genere umano ci sia ancora speranza”
Herbert George Wells
lucrezia73
Messaggi: 1954
Iscritto il: 24/10/2012, 9:41

Re: il topo delle farine

Messaggio da lucrezia73 »

io da questo topic ho solo da imparare!!!

pero' l'incipit della pagina che hai citato mi fa arricciare il naso....insomma la macchina del pane non è così da demonizzare, specie per chi il tempo non ce l'ha
"yes, naturally!"
annetta
Messaggi: 189
Iscritto il: 18/10/2012, 11:50

Re: il topo delle farine

Messaggio da annetta »

lucrezia73 ha scritto:pero' l'incipit della pagina che hai citato mi fa arricciare il naso....insomma la macchina del pane non è così da demonizzare, specie per chi il tempo non ce l'ha
secondo me nulla è da demonizzare se si è consapoveli
ma questi che la sanno (in questo caso delle farine) vogliono spesso fare i fighi :mrgreen:
“Ogni volta che vedo un adulto in bicicletta penso che per il genere umano ci sia ancora speranza”
Herbert George Wells
lucrezia73
Messaggi: 1954
Iscritto il: 24/10/2012, 9:41

Re: il topo delle farine

Messaggio da lucrezia73 »

ecco, vedo che condividi la mia impressione!!!

ad ogni modo, chi è più esperto di farine ci dà le sue impressioni?
"yes, naturally!"
Avatar utente
Jamie
Amministratore del forum
Messaggi: 10439
Iscritto il: 27/09/2012, 17:13

Re: il topo delle farine

Messaggio da Jamie »

lucrezia ma tu abiti in trentino, possibile tu non abbia mai visto/provato le farine Rieper?
se le trovi prendile (il molino sta in val pusteria, vicino BZ) dicoo tutti siano ottime
Avatar utente
Jamie
Amministratore del forum
Messaggi: 10439
Iscritto il: 27/09/2012, 17:13

Re: il topo delle farine

Messaggio da Jamie »

ho chiesto e spediscono anche, però bisogna prendere minimo 10 kg di farina (per tipo)
la spedizione costa 10€ se paghi in anticipo, 14 in contrassegno

(parlo sempre delle Rieper)
lucrezia73
Messaggi: 1954
Iscritto il: 24/10/2012, 9:41

Re: il topo delle farine

Messaggio da lucrezia73 »

si si le Rieper le ho viste!sono un pò più carette delle tamanini
"yes, naturally!"
Athena_Nike
Messaggi: 2297
Iscritto il: 23/10/2012, 4:49

Re: il topo delle farine

Messaggio da Athena_Nike »

Io di farine non so nulla, ma vorrei capirci qualcosa in più (tipo, che sono le farine di forza? Che differenza c'è tra le farine per pane/pizza e farine per dolci?).
Avatar utente
Jamie
Amministratore del forum
Messaggi: 10439
Iscritto il: 27/09/2012, 17:13

Re: il topo delle farine

Messaggio da Jamie »

per farina di forza si intende di solito una farina tipo manitoba ad alto contenuto di glutine.
il glutine serve a "sostenere" gli impasti che devono lievitare a lungo, perché se non c'e' una maglia glutinica ben formata le bolle d'aria prodotte dal lievito fanno rompere la pasta col risultato di avere prodotti che non crescono più.
le farine per dolci tipo pan di spagna al contrario è meglio che ne abbiano meno, per questo si utilizzano le 00 molto raffinate.
detto in soldoni
Athena_Nike
Messaggi: 2297
Iscritto il: 23/10/2012, 4:49

Re: il topo delle farine

Messaggio da Athena_Nike »

Jamie ha scritto:per farina di forza si intende di solito una farina tipo manitoba ad alto contenuto di glutine.
Ecco, che la manitoba fosse più ricca di glutine non lo sapevo. :oops: Il contenuto di glutine è quello indicato con W?
Jamie ha scritto:il glutine serve a "sostenere" gli impasti che devono lievitare a lungo
E qui ci arrivo.
Jamie ha scritto:perché se non c'e' una maglia glutinica ben formata le bolle d'aria prodotte dal lievito fanno rompere la pasta col risultato di avere prodotti che non crescono più
Ma le bolle d'aria sono cosa buona o cattiva? :mad:
Jamie ha scritto:le farine per dolci tipo pan di spagna al contrario è meglio che ne abbiano meno
Per quale motivo?
Avatar utente
Jamie
Amministratore del forum
Messaggi: 10439
Iscritto il: 27/09/2012, 17:13

Re: il topo delle farine

Messaggio da Jamie »

Athena Nike ha scritto: Ecco, che la manitoba fosse più ricca di glutine non lo sapevo. :oops: Il contenuto di glutine è quello indicato con W?
beh diciamo che il W indica la tipologia ma più è alto e più è una farina di forza.
solo che in genere nelle farine che trovi al super questo dato non è mai indicato.
però una volta ho scritto a un produttore e mi hanno dato l'informazione, mi pare fosse spadoni.
Athena Nike ha scritto: Ma le bolle d'aria sono cosa buona o cattiva? :mad:
cos'e' la lievitazione se non bolle d'aria che gonfiano l'impasto? è chiaro che è una cosa buona :D
a meno che non vuoi fare la piadina :mrgreen:
Athena Nike ha scritto: Per quale motivo?
la lievitazione chimica è diversa, prova a fare un pan di spagna con la manitoba e dimmi come ti viene ;)
Athena_Nike
Messaggi: 2297
Iscritto il: 23/10/2012, 4:49

Re: il topo delle farine

Messaggio da Athena_Nike »

Jamie ha scritto:bolle d'aria che gonfiano l'impasto? è chiaro che è una cosa buona
Eh infatti, ma ero rimasta perplessa su questa frase:
Jamie ha scritto:le bolle d'aria prodotte dal lievito fanno rompere la pasta
Jamie ha scritto:la lievitazione chimica è diversa
Si, in effetti non ci avevo riflettuto. :roll:


Comunque il blog di Adriano che mi hai segnalato è una vera miniera di informazioni :eek: , stavo leggendo delle cose sulla pasta frolla, che già sapevo ma di cui ignoravo i motivi. Lui spiega tutto per bene.
Avatar utente
Jamie
Amministratore del forum
Messaggi: 10439
Iscritto il: 27/09/2012, 17:13

Re: il topo delle farine

Messaggio da Jamie »

Athena Nike ha scritto:Eh infatti, ma ero rimasta perplessa su questa frase:
Jamie ha scritto:le bolle d'aria prodotte dal lievito fanno rompere la pasta
in effetti era incompleta: se non c'e' abbastanza glutine che dà "forza" alle maglie queste si rompono a causa appunto dell'aria che preme.
Athena_Nike
Messaggi: 2297
Iscritto il: 23/10/2012, 4:49

Re: il topo delle farine

Messaggio da Athena_Nike »

Grazie Jamie, adesso ho capito cosa intendevi. :)
Avatar utente
Jamie
Amministratore del forum
Messaggi: 10439
Iscritto il: 27/09/2012, 17:13

Re: il topo delle farine

Messaggio da Jamie »

ed è proprio questa "durezza" del glutine a rendere inadatte le farine di forza per fare dolci come pan di spagna e simili
Mikelina
Messaggi: 443
Iscritto il: 21/10/2012, 15:54

Re: il topo delle farine

Messaggio da Mikelina »

Io come farine di forza mi sto trovando bene con queste del molino rossetto ho usato la 400 W per fare un impasto babà ricchissimo di uova, ed ha retto molto molto bene!
Altrimenti uso la farina caputo rossa, che si trova alla Metro, ma solo in pacchi da 25Kg, questa ha una forza di 300- 320 W circa (se non ricordo male) e va bene per fare le lievitazioni lunghe per la pizza, ma anche per alcune brioche!
Poi prendo delle farine da un molino della basilicata, vicino al paese di mia mamma.
In effetti se dovessi mettermi a fare un conto di quanti Kg di farina ho in casa mi potrei spaventare :eek: :D ma tanto le finisco 8-)
Avatar utente
Jamie
Amministratore del forum
Messaggi: 10439
Iscritto il: 27/09/2012, 17:13

Re: il topo delle farine

Messaggio da Jamie »

quanto li paghi i pacchi da 25kg della caputo rossa?
Mikelina
Messaggi: 443
Iscritto il: 21/10/2012, 15:54

Re: il topo delle farine

Messaggio da Mikelina »

So prima costava di meno, comunque se non ricordo male ultimamente l'ho pagato 18-19 euro compresa iva.
Poi una volta a casa la separo in buste di plastica per il sottovuoto e sigillo tutto.
Avatar utente
Jamie
Amministratore del forum
Messaggi: 10439
Iscritto il: 27/09/2012, 17:13

Re: il topo delle farine

Messaggio da Jamie »

interessante! devo rimediare una tessera della metro.
quindi la conservi sottovuoto, non ho capito
Mikelina
Messaggi: 443
Iscritto il: 21/10/2012, 15:54

Re: il topo delle farine

Messaggio da Mikelina »

Allora, la prima volta che comprai il pacco da 25 Kg mi misi a dividerla tutta in pacchetti dello stesso peso, e feci anche il sotto vuoto.
Al secondo paccone da 25 Kg ho diviso la farina senza manco pesarla, e ho sigillato le buste, ho praticato il sotto vuoto solo ad alcune buste, prima di stancarmi! Tanto nelle buste ben chiuse, sigillate, non c'è rischio che vi entrino farfalline o insettini malefici :twisted: La mia è più che altro una precauzione per farla durare più a lungo.
Comunque si conserva bene lo stesso anche senza sottovuoto! Caso mai tenendola in un posto non troppo caldo! :)
Rispondi

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti