il topo delle farine

[annetta]

quali usare?
e per che lavorazione?
bio / non bio?
che marche?
e dove piffero acquistarle? (se non si coltiva il grano...)

http://www.webalice.it/michele.castella ... arine.html

[lucrezia73]

io da questo topic ho solo da imparare!!!

pero' l'incipit della pagina che hai citato mi fa arricciare il naso....insomma la macchina del pane non è così da demonizzare, specie per chi il tempo non ce l'ha

[annetta]

pero' l'incipit della pagina che hai citato mi fa arricciare il naso....insomma la macchina del pane non è così da demonizzare, specie per chi il tempo non ce l'ha

secondo me nulla è da demonizzare se si è consapoveli
ma questi che la sanno (in questo caso delle farine) vogliono spesso fare i fighi

[lucrezia73]

ecco, vedo che condividi la mia impressione!!!

ad ogni modo, chi è più esperto di farine ci dà le sue impressioni?

[Jamie]

lucrezia ma tu abiti in trentino, possibile tu non abbia mai visto/provato le farine Rieper?
se le trovi prendile (il molino sta in val pusteria, vicino BZ) dicoo tutti siano ottime

[Jamie]

ho chiesto e spediscono anche, però bisogna prendere minimo 10 kg di farina (per tipo)
la spedizione costa 10€ se paghi in anticipo, 14 in contrassegno

(parlo sempre delle Rieper)

[lucrezia73]

si si le Rieper le ho viste!sono un pò più carette delle tamanini

[Athena_Nike]

Io di farine non so nulla, ma vorrei capirci qualcosa in più (tipo, che sono le farine di forza? Che differenza c'è tra le farine per pane/pizza e farine per dolci?).

[Jamie]

per farina di forza si intende di solito una farina tipo manitoba ad alto contenuto di glutine.
il glutine serve a "sostenere" gli impasti che devono lievitare a lungo, perché se non c'e' una maglia glutinica ben formata le bolle d'aria prodotte dal lievito fanno rompere la pasta col risultato di avere prodotti che non crescono più.
le farine per dolci tipo pan di spagna al contrario è meglio che ne abbiano meno, per questo si utilizzano le 00 molto raffinate.
detto in soldoni

[Athena_Nike]

per farina di forza si intende di solito una farina tipo manitoba ad alto contenuto di glutine.

Ecco, che la manitoba fosse più ricca di glutine non lo sapevo. Il contenuto di glutine è quello indicato con W?

il glutine serve a "sostenere" gli impasti che devono lievitare a lungo

E qui ci arrivo.

perché se non c'e' una maglia glutinica ben formata le bolle d'aria prodotte dal lievito fanno rompere la pasta col risultato di avere prodotti che non crescono più

Ma le bolle d'aria sono cosa buona o cattiva?

le farine per dolci tipo pan di spagna al contrario è meglio che ne abbiano meno

Per quale motivo?

[Jamie]

Ecco, che la manitoba fosse più ricca di glutine non lo sapevo. Il contenuto di glutine è quello indicato con W?

beh diciamo che il W indica la tipologia ma più è alto e più è una farina di forza.
solo che in genere nelle farine che trovi al super questo dato non è mai indicato.
però una volta ho scritto a un produttore e mi hanno dato l'informazione, mi pare fosse spadoni.

Ma le bolle d'aria sono cosa buona o cattiva?

cos'e' la lievitazione se non bolle d'aria che gonfiano l'impasto? è chiaro che è una cosa buona
a meno che non vuoi fare la piadina

Per quale motivo?

la lievitazione chimica è diversa, prova a fare un pan di spagna con la manitoba e dimmi come ti viene

[Athena_Nike]

bolle d'aria che gonfiano l'impasto? è chiaro che è una cosa buona

Eh infatti, ma ero rimasta perplessa su questa frase:

le bolle d'aria prodotte dal lievito fanno rompere la pasta

la lievitazione chimica è diversa

Si, in effetti non ci avevo riflettuto.


Comunque il blog di Adriano che mi hai segnalato è una vera miniera di informazioni , stavo leggendo delle cose sulla pasta frolla, che già sapevo ma di cui ignoravo i motivi. Lui spiega tutto per bene.

[Jamie]

Eh infatti, ma ero rimasta perplessa su questa frase:

le bolle d'aria prodotte dal lievito fanno rompere la pasta

in effetti era incompleta: se non c'e' abbastanza glutine che dà "forza" alle maglie queste si rompono a causa appunto dell'aria che preme.

[Athena_Nike]

Grazie Jamie, adesso ho capito cosa intendevi. :)

[Jamie]

ed è proprio questa "durezza" del glutine a rendere inadatte le farine di forza per fare dolci come pan di spagna e simili

[Mikelina]

Io come farine di forza mi sto trovando bene con queste del molino rossetto ho usato la 400 W per fare un impasto babà ricchissimo di uova, ed ha retto molto molto bene!
Altrimenti uso la farina caputo rossa, che si trova alla Metro, ma solo in pacchi da 25Kg, questa ha una forza di 300- 320 W circa (se non ricordo male) e va bene per fare le lievitazioni lunghe per la pizza, ma anche per alcune brioche!
Poi prendo delle farine da un molino della basilicata, vicino al paese di mia mamma.
In effetti se dovessi mettermi a fare un conto di quanti Kg di farina ho in casa mi potrei spaventare ma tanto le finisco

[Jamie]

quanto li paghi i pacchi da 25kg della caputo rossa?

[Mikelina]

So prima costava di meno, comunque se non ricordo male ultimamente l'ho pagato 18-19 euro compresa iva.
Poi una volta a casa la separo in buste di plastica per il sottovuoto e sigillo tutto.

[Jamie]

interessante! devo rimediare una tessera della metro.
quindi la conservi sottovuoto, non ho capito

[Mikelina]

Allora, la prima volta che comprai il pacco da 25 Kg mi misi a dividerla tutta in pacchetti dello stesso peso, e feci anche il sotto vuoto.
Al secondo paccone da 25 Kg ho diviso la farina senza manco pesarla, e ho sigillato le buste, ho praticato il sotto vuoto solo ad alcune buste, prima di stancarmi! Tanto nelle buste ben chiuse, sigillate, non c'è rischio che vi entrino farfalline o insettini malefici La mia è più che altro una precauzione per farla durare più a lungo.
Comunque si conserva bene lo stesso anche senza sottovuoto! Caso mai tenendola in un posto non troppo caldo! :)