Incordatura dell'impasto brioche SEGRETONE

[Jamie]

Sento il bisogno di condividere questa meravigliosa scoperta! Che probabilmente per alcune di voi sarà della stessa portata di quella dell'acqua calda, ma per me è stata una folgorazione!
Mi avrete sentito talvolta lamentarmi di quanto non riuscissi mai ad arrivare ad un'incordatura perfetta, specialmente con impasti difficili tipo quelli di pasta brioche, belli ricchi di grassi e uova per capirci, cercandone la causa nelle motivazioni più disparate: sarà la planetaria scrausa, saranno le farine, sarà che mi è scappato qualche liquido in più, sarà che ho guardato male l'impasto...
Poi oggi, presa dal sacro fuoco della sperimentazione col lievito madre, ho cominciato a preparare questi:
http://blog.giallozafferano.it/fablesuc ... vito-madre
dopo aver inserito il burro, ero lì che aspettavo il magico momento dell'incordatura, ma comunque già un po' rassegnata ad accontentarmi di una "semi-incordatura" come quasi sempre ho fatto... in queste situazioni, cioè, in pratica, a rassegnarmi a lavorare con un impasto sempre troppo appiccicoso e non abbastanza elastico.
Mentre la planetaria era ancora in funzione, sono andata su youtube e ho digitato "incordatura impasto", peraltro operazione già fatta in passato, ma che non mi aveva mai portato al magico link chiarificatore, invece oggi probabilmente la combinazione astrale è stata più favorevole e ho cliccato su questo meraviglioso, santo subito, link
http://www.youtube.com/watch?v=llZjl7SZvuM
dove al minuto 3:04 vi è la frase che cambierà per sempre la mia esistenza:
"PER OTTENERE L'INCORDATURA OCCORRERANNO CIRCA 20-30 MINUTI"

BOOM BABY!

Eccolo, il quarto segreto di fatima mai rivelato a nessun mortale!!
Quello che in nessuna cazzo di ricetta incontrata nella mia vita da internauta nessuno si è mai premurato di specificare... nonostante centinai di ricette, istruzioni, specifiche io abbia letto finora... nessuno ha mai detto: guarda che per incordare un impasto così ci vuole un fracco di tempo! Mica ciufoli!
La verità è che io mi fermavo sempre molto prima, pensando che se l'impasto sembrava liscio ed omogeneo e tendeva a salire sul gancio era già sufficiente, e che se non riusciva mai a staccarsi del tutto dalle pareti era perché sicuramente c'erano troppi liquidi o le mie farine erano scarse o la planetaria deboluccia e chissà che...perché a me sembrava sempre di aver impastato già un bel po'!
Ma oggi ho messo il mio povero Kenwood a dura prova, 40 minuti di lavoro quasi ininterrotto peraltro con un carico notevole di impasto... E alla fine quando ho visto la pasta ho capito proprio la differenza, ho visto cosa significa avere un impasto ben incordato, ed è proprio tutta un'altra cosa!!! Liscissimo, elasticissimo, e soprattutto per niente appiccicoso!
A mia discolpa posso dire che gli impasti per pizza arrivano all'incordatura molto ma molto più rapidamente, e questo mi fregava, pensavo che non fosse molto diverso per altri tipi.
Beh, sono felice.
Spero che vi sia utile come è stato utile per me :)

[lucrezia73]

utilissimo jamie, grazie!!!!

[Jamie]

Di nulla figurati :) Mi fa piacere condividere queste "scoperte".
Siccome ho sempre saputo saputo che lavorare troppo gli impasti (perlomeno quelli da pizza) non va bene, perché la pasta diventa "nervina", pensavo che lo stesso principio valesse più o meno anche per altri tipi di lievitati. A quanto pare non è così :)
Il lato oscuro della faccenda è che adesso per fare una brioche mi ci vuole un'ora
Ma ne vale la pena: vi assicuro che l'incordatura fatta bene cambia completamente il vostro impasto.